Καθαρίζουμε και πλένουμε το σταμναγκάθι. Το βράζουμε μόνο για 5 λεπτά σε άφθονο αλατισμένο νερό και το στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
Αλατίζουμε το κρέας.
Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους, το τσιγαρίζουμε ελαφρά και μετά ρίχνουμε το αρνί, γυρνώντας το κι αυτό από όλες τις μεριές μέχρι να ασπρίσει. Προσοχή: το αρνί βράζεται πάντα σε χαμηλή φωτιά για να βγάλει σωστά τους χυμούς του. Αφήνουμε το κρέας να ψηθεί καλά.
Προς το τέλος, ρίχνουμε τοπ σταμναγκάθι στην κατσαρόλα με λίγο πιπέρι και το βράζουμε για περίπου 5 λεπτά, ίσα ίσα για να δέσει με το κρέας και το ζωμό του. Χτυπάμε ένα αβγολέμονο και το προσθέτουμε στο φαγητό.
Αν δεν επιθυμούμε αβγολέμονο, μπορούμε να περιχύσουμε το φαγητό μας με λεμόνι.